酿制葡萄酒的主要葡萄品种
大多数进口葡萄酒的酒标上都会标注该瓶装酒是用什么葡萄品种酿制的。不同的葡萄品种适合酿制不同的葡萄酒,有的适合酿制红葡萄酒,有的适合酿制白葡萄酒。
(—)酿制红葡萄酒的葡萄品种
1. Cabernet franc(品丽珠)
品丽珠特有的个性是浓烈青草味,混合可口的黑加仑和桑葚的果味,因酒体较轻淡,它的主要功能是调和赤霞珠(苏维翁)和梅洛,不过世界知名的Ch. Cheval blanc(白马酒庄)却以它为主要成分。
温度低而泥土湿润的地区较适合品丽珠的生长,与迷恋地中海型气候的苏维翁不同,它钟情***气候,且不怕在收割期碰上恶劣的天气。在法国,品丽珠主要分布在卢瓦尔山谷和波尔多产酒区。其他国家如意大利和美国亦有品丽珠的踪迹,在我国主要生长在山东半岛。
2. Cabernet sauvignon(赤霞珠,又称苏维翁)
在红酒世界中,苏维翁始终*受欢迎。它皮厚而果实细小,能抵抗一般霉菌和疾病,容易种植,适宜种植于排水良好的砾石土壤。酿制而成的酒经陈年后,会生成多元的香味和口感。皮厚籽粗的蓝黑色苏维翁单宁太高,必须利用其他葡萄,例如梅洛,来调和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会根据该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑、黑莓子等香味,
用橡木桶培养后添加香草、杉木、烟熏等味道,香气和口感变得更为复杂。法国波尔多盛产苏维翁,很多**的葡萄酒都是由它酿制而成,也有很多酒庄用它来替换旧有的常规品种。“新世界”酒区大都引进此品种大力栽培,尤以美国加州纳帕谷的苏维翁*受推崇,我国主要在山西、山东半岛、银川等地大力栽培。
3. Carignan(佳丽酿,也称法国红、佳酿)
葡萄果实紧密、酸度高,单宁酸含量高,果肉多汁,果皮厚、颜色深果香浓、有苦味。虽然佳丽酿葡萄的产量高,可是它也需要极细心的照料,因为它很容易感染**、沾染霉菌和招致病虫害。幸运的是,现在先进的化学农业能有效地控制这些困扰。酿酒时大多和西拉( Syrah)混合酿制。主要产地有西班牙、法国南部、美国、意大利、墨西哥、阿根廷、智利与乌拉主。
4 .Syrahh Shiraz(希哈、西拉)
西拉是欧亚种,原产法国。传说从伊朗传入法国隆河谷产区北部。果实呈圆形,紫黑色;果皮中等厚,肉软多汁,味酸甜。西拉酿出的红葡萄酒酒色深红近黑,酒香浓郁且丰富多变,年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果香为主,随着陈年慢慢发展成胡椒、焦油及皮革等成熟香。
口感结构紧密且丰厚,单宁含量惊人,抗氧化性强,非常适合久存陈年,饮用需经长期橡木桶及瓶中培养。西拉适合温和的气候,北京地区8月下句成熟,为中熟品种。抗病力较强或强。西拉是酿制干红葡萄酒的良种,可在中国北部地区发展。
5. Pinot noir(黑皮诺,又叫黑品乐、黑品诺)
原产自法国勃艮第,为该区**的红葡萄酒品种,属早熟型,产量小且不稳定,适合较寒冷气候。此葡萄品种对成长环境的要求较多,种植不如解百纳一赤霞珠普遍(在我国葡萄、葡萄酒界,有时将“解百纳”作为赤霞珠的别名,也有将品丽珠、蛇龙珠称为“解百纳”的,或将“解百纳”作为这三个品种的通称。它们是我国目前酿制干红葡萄酒的重要原料)。其品种特性不强,易随环境而变,在良好的条件下黑皮诺果实酿出的酒虽然颜色不深,却有严谨的结构和丰富的口感,适合陈年。
此品种酿出的酒酒香于年轻时以红色水果为主,如覆盆子或樱桃等;陈年后的酒香则变化丰富,呈樱桃酒香或松露香。除红葡萄酒外,黑皮诺直接榨汁也适合酿制白色或玫瑰起泡酒是香槟区的重要品种之一,较其他品种丰厚且适合陈年。
6. Merlot(梅洛,又叫美乐、美露辄)
原产自法国波尔多产区,为该区种植*广的葡萄品种,早熟且产量大。和解百纳-赤霞珠比起来,美乐以果香著称,酒精含量高,单宁质地较柔顺,口感以圆润厚实为主,酸度也较低,虽极其适合久存陈年,但不像解百纳赤霞珠动辄需要十年、二十年的陈酿,该品种酿造的葡萄酒可以较快达到适饮期。酒体呈现饱满的紫色,有着甘草和薄荷的混合香气,红浆果和越橘的完美结合,使此酒芳香怡人、酒体优雅、人口柔顺。良好的酸度使之结构丰富饱满、收结悠长、香味持久。此款甘醇的美酒与炖或者腌制的牛排或芝土搭配为佳。近年来逐渐流行,常供不应求。
7. Cabernet gernischt(蛇龙珠)
Cabernet gernischt属于解百纳品系,欧亚种,原产法国,为法国的古老品种之一,与赤霞珠、品丽珠是*妹品种。果实呈圆形,紫黑色,出汁率达76%。由它酿成的酒,颜色呈宝石红色,澄清发亮,柔和爽口,是解百纳酒的典型代表且酒质上等。1892年引入我国。张裕葡萄酒厂从国外引入124个葡萄品种,经过成功嫁接后,衍生出很多新品种,蛇龙珠就是其中之一。
解百纳干红里面的主要原料之一就是蛇龙珠,这种名贵的葡萄酒原料在中国也只有山东烟台才大规模种植。蛇龙珠到20世纪80年代末期才在全国范围内推广种植,主要分布在山东烟台,此地区产量占全国总产量的70%;在东北南部、华北、西北地区也有少量栽培。
